Fazendo Pão à Maneira Antiga na Itália (Parte II)

Por Vincenzina Grasso, Nossa Voz

Enquanto crescíamos no Sul da Calábria, na província de Cosenza, fazíamos pão à moda antiga uma vez por mês, mas o processo era muito complicado. Tivemos que transportar o trigo e o milho até o moinho de farinha, perto de um rio, a três quilômetros de nossa casa. Ainda me lembro de lutar para carregar um saco de trigo na cabeça em dias de neve.

Para o próximo passo, nossa mamãe marcou horário para usar o forno comunitário. Como precisávamos fornecer lenha para aquecer o forno durante vários dias, procuramos lenha nas colinas próximas. De preferência procurávamos ramos ou tocos de oliveira, pois ardiam quentes, lentos e com muito pouco fumo. A madeira sempre foi escassa, pois a maioria das pessoas vasculhava o campo em busca de combustível para cozinhar e aquecer as suas casas. No dia anterior ao nosso dia de cozimento, a senhora do forno nos deu um pedaço de massa fermentada para usar como fermento, e rezamos para que funcionasse bem. Levantando-se antes do amanhecer do dia seguinte, mamãe e nonna estavam prontas para enfrentar a tarefa. Eles colocaram 30 libras. de farinha na “mayilla”, uma cuba retangular de madeira muito grande. A receita era simples: misture a farinha, a água morna, o fermento e o sal. Com a cabeça coberta por lenços, trabalhando juntos lado a lado, iniciaram o longo processo de amassar a massa até ficar lisa e elástica.

Este artigo foi publicado pela primeira vez em La Nostra Voce, o jornal mensal da ISDA que narra notícias, história, cultura e tradições ítalo-americanas. Assine hoje.

Antes de cobrir a massa com um pano de linho e algumas mantas de lã, foi feito o sinal da cruz. A fermentação levaria duas ou três horas. Durante os meses de inverno, uma chaleira de cobre cheia de carvão era usada para ajudar a massa a crescer. Quando os pães grandes foram feitos e bem cobertos, fizemos outra oração. Depois de uma hora, eles finalmente estavam prontos para assar. Enquanto isso, a senhora do forno estava ocupada acendendo o fogo em um forno de tijolos vermelhos em forma de cúpula. O forno estava localizado dentro de uma construção rústica. Enquanto os pães cresciam sob os cobertores, eu sempre ficava fascinado ao observar os pães grandes e redondos parecendo travesseiros debaixo dos cobertores.

Depois que o forno foi varrido, os pães foram colocados em uma tábua de madeira e carregados nas cabeças da mamãe e da nonna para o outro lado da rua, para assar. O momento tinha que ser preciso: quando os tijolos vermelhos do forno ficassem brancos, era hora de colocar os pães para assar. Antes que a porta de metal fosse fechada, foi feito um sinal de bênção final. Durante os dias quentes e úmidos do verão, os pães ficavam muito mofados no final do mês. Minha irmã Maria e eu sempre reclamamos, mas mamãe nos dizia para “tirar o mofo, o pão é seguro para comer”. Eventualmente, ela chegou a uma solução perfeita: em vez de fazer pães, ela fez enormes formatos semelhantes a donuts.

Quando estava quase totalmente assado, ela cortou o “donut” com uma faca serrilhada e voltou ao forno até ficar crocante. Nós os chamávamos de “frezas”. Esse processo proporcionou-lhes uma longa vida útil e manteve o mofo afastado. Mamãe era uma boa solucionadora de problemas. Ela usou um longo galho de bambu para guardar todas as frezas: elas ficavam penduradas bem alto no teto da nossa cozinha. Fiz centenas de frezas ao longo dos anos. Por motivos nostálgicos, ainda os faço para a minha família, esfregando um dente de alho, acrescentando um pouco de vinagre balsâmico, azeite e tomate fatiado. Magnifica, e a lembrança dos velhos tempos!

Enquanto o pão assava, o aroma emanava por toda a vizinhança, enquanto alguns mendigos esperavam na porta. Eles sabiam que a mamãe sempre cuidava deles, fazendo algumas dúzias de rolinhos. Quando a senhora do forno terminou o trabalho, a mãe pagou os honorários, deu-lhe um pão grande e um pedaço de massa fermentada para o próximo cliente. Com todas essas lições vívidas, aprendi com mia mamma e mia nonna, e fiz milhares de pães.

Fazendo pão na casa de repouso, para que mamãe pudesse fazer seu último pão trançado de Páscoa para seu amado marido de 72 anos. Fazendo pão para todos os times de futebol em que três dos meus filhos jogaram e dando aulas de panificação para meu filho Jim durante um mês inteiro. Agora, todo domingo ele faz pão para sua família na qual estou incluída. Que coisa linda. No final, fui abençoado por ter aprendido os costumes antigos do nosso povo.