O que torna o Pepperoni do Velho Mundo tão único?

Pepperoni é apenas um daqueles ingredientes que dispensa apresentações - é icônico e quase todo mundo o conhece por sua associação com pizza. Afinal, é a cobertura de pizza favorita da América. Mas você sabia que existem dois estilos distintos de calabresa? Por um lado, há o calabresa comum, daqueles que se encontram em qualquer supermercado. Esta categoria geralmente vem pré-cortada e apresenta uma tonalidade vermelha característica. Mas o outro, conhecido como pepperoni do velho mundo, tende a ser ligeiramente diferente do seu homólogo, o que o torna um achado único.

Embora a formulação deste estilo específico evoque ideias que implicam que o pepperoni do velho mundo é originário da Itália, ambos os tipos são inovações estritamente americanas, especificamente ítalo-americanas. Isso é exatamente o que o escritor e historiador de culinária John Mariani disse ao The New York Times. De acordo com Mariani, o pepperoni só apareceu pela primeira vez em 1919, mais ou menos na época em que os imigrantes do sul da Itália e da Sicília se estabeleceram nos Estados Unidos. No entanto, isso não quer dizer que o pepperoni do velho mundo não possa traçar a sua herança até às técnicas e tradições europeias. É isso que o torna diferente do pepperoni que a maioria das pessoas conhece.

Se você fosse à Itália e pedisse uma pizza com calabresa, há uma boa chance de receber uma com pimentão. Novamente, isso ocorre porque o pepperoni é uma cobertura de pizza não italiana. Além disso, o termo pepperoni na Itália destina-se a descrever uma pimenta. Por isso, se você quiser algo parecido com o que consegue nos Estados Unidos, sua melhor aposta é pedir salame piccante calabresa ou salame picante, o equivalente italiano do pepperoni. Isto é algo com que o chef-restauranteur e um dos autores de "Italian American", Angie Rito (por Bon Appétit), concorda: "Parece estar mais intimamente relacionado com um salame seco ao estilo napolitano ou calabresa que teria contém muitas pimentas secas." No entanto, é aqui que o pepperoni do velho mundo se inspira.

O pepperoni padrão costuma ser fermentado com culturas bacterianas de lactobacilos, como queijo ou iogurte, e introduzido em nitratos. Além disso, normalmente é cozido e defumado. Isso é bem diferente do tradicional salame calabresa; eles são pendurados para secar e deixados por conta própria para iniciar a fermentação por meio do contato com leveduras e bactérias encontradas naturalmente no ar, produzindo aquela camada amigável de mofo branco frequentemente vista em outros salames. Além disso, estes produtos utilizam tripas naturais. Aliás, a última diferença torna o estilo do velho mundo muito mais fácil de identificar em cima da pizza.

J. Kenji López-Alt conduziu um experimento alimentar para determinar por que alguns pepperoni se enrolam enquanto outros não. Embora tivesse múltiplas teorias, uma delas girava em torno do uso de tripas naturais. Isso é significativo porque, se for esse o caso, aqueles pequenos discos de carne, que se dobram levemente à medida que cozinham e embalam os óleos liberados, podem ser atribuídos às técnicas mais antigas usadas para fazer produtos mais tradicionais, como o salame calabresa. Além disso, esse pepperoni curling pode ser algo com o qual você já teve contato.

Então, da próxima vez que você estiver na cidade e sentir vontade de comer uma fatia, em vez de comer pepperoni normal, que tende a ficar achatado, tente procurar aqueles que estão levemente dobrados em um belo pedaço de pizza. Você pode ficar agradavelmente surpreso com a diferença. Afinal, as rodelas de carne curada podem ser algo que se parece mais com o salame italiano tradicional do que com o pepperoni que você costuma comprar no corredor do supermercado.