Kokum: o suco de frutas naturalmente refrescante da Índia

Rabiscada com giz num pequeno quadro negro em Maharashtra, na Índia, havia uma lista de itens disponíveis no pequeno restaurante onde me abriguei para escapar do calor sufocante do meio-dia.

"Kokum Sherbet Rs 25 [£ 0,24]", dizia o quadro-negro.

O sorvete vermelho escuro (uma bebida tradicional indiana preparada com frutas e especiarias) aliviou-me quase instantaneamente da sede e do cansaço. Minha bebida foi feita com o fruto do kokum, uma árvore tropical perene da família do mangostão, indígena de Konkan, um cinturão de terra costeiro ocidental que se estende de Maharashtra aos estados de Goa e Karnataka.

Um ingrediente importante na culinária local por suas propriedades ácidas, o kokum está para Konkan assim como o tamarindo agridoce está para os estados do sul da Índia. Mas, além de oferecer um excelente sabor picante, também tem um efeito reidratante em bebidas como o sorvete (veja a receita abaixo), que têm sido usadas tradicionalmente para ajudar a evitar a insolação. Recorrer agora a esse conhecimento tradicional poderá constituir uma opção saudável – e deliciosa – ao tentar contrariar os problemas da atual vaga de ondas de calor em todo o mundo.

“Durante séculos, as comunidades tribais usaram agal, ou o extrato da fruta [kokum], como agente acidificante e corante em caril, molhos e preparações de peixe”, disse o historiador alimentar Kurush Dalal. "Eles também o utilizaram para propriedades medicinais."

De acordo com o Ayurveda – o antigo sistema de medicina natural da Índia, derivado das palavras sânscritas ayur (vida) e veda (conhecimento) – a fruta kokum tem muitos usos medicinais e benefícios para a saúde. Um depósito de antioxidantes, vitaminas do complexo B, magnésio e potássio, o kokum pode ser usado como tônico digestivo e como tratamento para flatulência, diarréia, feridas e erupções cutâneas.

Embora amplamente utilizado pelos habitantes locais, o kokum tem sido cultivado apenas em pequena escala (Crédito: Dinodia Photos/Alamy)

“Tradicionalmente, também é considerado um refrigerante natural e útil para vencer o calor do verão”, disse Dalal.

“Kokum, rico em vitaminas e minerais essenciais, é uma excelente bebida para equilibrar eletrólitos ao ser misturada com um pouco de açúcar e água”, explicou o Dr. Trupti Bhole, professor do Bhartiya Vidyapeeth Ayurveda College em Pune. “Evita a desidratação e o ressecamento devido ao calor do verão.”

Os Konkanis consomem-no na forma de extrato em bebidas refrescantes e energizantes, como o sorvete de kokum que tomei (que também foi misturado com cominho torrado em pó e açúcar), bem como o solkadhi (veja a receita abaixo), uma bebida rica e de cor rosa feita por misturando extrato de kokum e leite de coco.

A árvore kokum alimentada pela chuva floresce em março e seus frutos vermelho-púrpura são colhidos por volta de abril e maio. Após a colheita, a casca fibrosa da fruta madura, do tamanho de um limão, é separada de suas sementes grandes e seca ao sol por seis a oito dias, fazendo com que a casca fique quase preta. A casca seca é então fervida em água e reduzida para formar um concentrado ou transformada em xarope com adição de açúcar para uso em bebidas ou pratos. O óleo das sementes, conhecido como manteiga de kokum, é um emoliente natural utilizado como base para produtos cosméticos.

Os frutos vermelho-roxos do kokum são colhidos por volta de abril e maio (Crédito: Dinodia Photos/Alamy)

Embora o kokum seja amplamente utilizado pelos habitantes locais, ele tem sido cultivado apenas em pequena escala, principalmente em plantações que também cultivam manga e coco. Uma pesquisa realizada em 2010 mostrou apenas 1.000 hectares de kokum plantados em Konkan. No entanto, com uma procura crescente de manteiga de kokum, o departamento florestal local está gradualmente a plantar mais árvores ao longo das estradas e em áreas florestais.

E agora, a fruta também está ganhando destaque na culinária, desde pequenos restaurantes locais até restaurantes mais sofisticados em toda a Índia.

“Inicialmente não foi dada muita atenção ao seu cultivo; no entanto, ele está recebendo o devido valor gradativamente”, disse Dalal. "O que cresceu selvagem e foi usado principalmente como ingrediente na culinária caseira agora está se tornando gourmet. Os chefs estão experimentando a acidez e a rica cor do kokum."