Como a fermentação transforma o repolho em kimchi – e como isso ajuda a saúde intestinal: Shots

Pien Huang

Ingredientes, temperatura e tempo afetam a atividade microbiana que alimenta a fermentação – e o sabor dos alimentos fermentados. À medida que o kimchi fermenta, os sabores mudam com o tempo. Meredith Rizzo para NPR ocultar legenda

Ingredientes, temperatura e tempo afetam a atividade microbiana que alimenta a fermentação – e o sabor dos alimentos fermentados. À medida que o kimchi fermenta, os sabores mudam com o tempo.

Adoro alimentos fermentados. Adoro que você possa deixar algo na bancada, na geladeira - até esqueça - e fica ainda melhor.

Mas por que alguns alimentos melhoram com a idade, enquanto outros estragam? Eu queria saber como isso acontece.

Certa manhã, conheci a chef Patrice Cunningham no Tastemakers, uma cozinha comercial compartilhada no nordeste de Washington, DC. Ela é dona de uma pequena empresa que fabrica e vende um condimento coreano fermentado, deliciosamente fresco e picante – o kimchi.

Cunningham me recebe com um aperto de mão e uma rede no cabelo, e me leva até uma grande mesa de preparação de aço coberta com cerca de uma dúzia de caixotes de repolho Napa. Ela e seus três assistentes de cozinha cortaram cada folha em pedaços pequenos. É o primeiro passo para transformar o repolho cru e humilde em um kimchi vermelho vivo e descolado.

“Estou transformando repolho em ouro”, diz Cunningham, “estamos aqui, nos esforçando todos os dias para fornecer boa comida às pessoas”.

Ao longo de dois dias, Cunningham me guiará pelas etapas de preparação do kimchi – e me ajudará a entender como uma antiga técnica de processamento de alimentos permite a magia microbiana da fermentação.

Cunningham separa o kimchi embalado na geladeira. Meredith Rizzo para NPR ocultar legenda

Cunningham separa o kimchi embalado na geladeira.

Quando criança, Cunningham fazia kimchi com a mãe. Mas ela não tinha planejado ganhar a vida com isso, até que a pandemia aconteceu – e ela perdeu o emprego como chef em um restaurante.

Ela se perguntou o que fazer a seguir – e então uma ideia antiga lhe ocorreu. “Lembro-me de comer o kimchi da minha mãe e dizer 'Esse kimchi é o melhor!'”, Lembra ela. "E eu pensei, 'Eu deveria abalar isso um dia.'"

Então, há três anos, Cunningham fundou sua empresa, Tae-Gu Kimchi, em homenagem à cidade da Coreia do Sul de onde sua mãe é natural. A mãe dela diz que esta receita é típica de Taegu – rica em alho, cebolinha e pasta de pimentão vermelho picante, trazendo sabores fortes em cada mordida.

Cunningham e sua equipe fazem o kimchi fresco todas as semanas para vender nos mercados de produtores locais, mas ela tem planos de expandir para o comércio eletrônico e atacado, e espera algum dia vender em todo o país. “Atravessaremos essa ponte mais tarde”, diz ela, enquanto passa para a próxima etapa da preparação do kimchi: “No momento, estou salgando”.

Patrice Cunningham coloca salmoura em potes de repolho picado. A solução salgada auxilia no processo natural de fermentação, retirando água das folhas do repolho. À medida que assenta, as folhas encolhem e assentam, liberando mais alimento para os micróbios. Meredith Rizzo para NPR ocultar legenda

Patrice Cunningham coloca salmoura em potes de repolho picado. A solução salgada auxilia no processo natural de fermentação, retirando água das folhas do repolho. À medida que assenta, as folhas encolhem e assentam, liberando mais alimento para os micróbios.

As folhas de repolho, como muitos outros seres vivos, são naturalmente cobertas por pequenas leveduras e bactérias. Esses micróbios são em sua maioria inofensivos enquanto o repolho está vivo, “mas assim que tiramos o repolho do solo – assim que o repolho não consegue se defender – esses [micróbios] começam a usá-lo como fonte de nutrientes”, diz Justin Sonnenburg, microbiologista e imunologista da Universidade de Stanford.